https://img.dmitory.com/img/202110/2Px/F1d/2PxF1dW5vyQmM0QCi2sAyK.jpg일단은 앙트르메를 잘 모르는 토리들이 있을것 같아서 뜻 첨부.. 원래 뜻은 이런데 오늘날 파티스리에서 앙트르메는 ‘무스케이크’를 뜻해. 젤라틴 들어가서 푹 떠먹는 케이크! 나는 이걸 엄청 좋아하거든
아무래도 집에서 혼자 연습하면서 만드니까 업장처럼 형태나 구성이 엄청 다양하게는 힘들더라구.. (틀이 하나에 얼마야.. 한번 구매하면 뽕 뽑는편 ㅎ) 그래서 다 비슷비슷하게 생겼어 ㅋㅋ 중간중간에 재료 설명할 때 생소한것들은 따로 설명을 붙일게.
내가 앙트르메를 자주 만들고 좋아하는 이유는 이 작은 케이크 하나에 나의 열정과 창조성이 담겨있다는거야. 시간도 많이 걸리고 손도 가지만 단면을 잘랐을 때 느껴지는 쾌감이 있달까..? ㅎㅎ 내가 원했던 그 맛이 느껴지면 정말로 기분이 좋고 노력이 보상받는 기분이야!
내가 만들면서 가장 신경쓰는건
1. 원재료의 맛이 풍부하게 느껴지면서
(그래서 직접 재료부터 다듬어서 페이스트나 퓨레부터 만드는 경우도 많아)
2. 재료들 간에 서로 조화를 이룰것
(아무리 재료가 맛있어도 조화가 이뤄지지 않으면 그건 맛이 없는거라 생각해)
3. 식감을 다양하게 해서 먹는 재미를 줄 것
(가나슈는 쫀득하고 무스는 부드러우면서 타르트지는 바삭한것 처럼)
이 세가지야.
앙트르메를 좋아하는 토리들이 생길거라고 믿으며..
그럼 고고
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<다크초콜릿&헤이즐넛 앙트르메>
가장 처음 만들어봤는데… 지금보니 굉장히 엉망이야.
대부분의 구성은 무스 안에 가나슈와 케이크를 넣고 겉에는 글라사주(글레이즈), 아래는 사브레쿠키를 넣어서 만들어.
글라사주 온도가 너무 낮으면 저렇게 겉이 매끈하지가 않고 우글거리고 지저분하게 돼.
그래도 맛은.. 맛은 있었다
https://img.dmitory.com/img/202110/6QG/QwB/6QGQwBDfBUc4W8YegyywGo.jpg
<쑥&팥 앙트르메>
팥, 화이트초콜릿, 쑥의 조화가 좋았어
두번째라고 모양 조금 는거 봐..ㅋㅋㅋㅋ
맛 자체는 좋았는데 이 때 휘핑이 녹아서 무스가 좀 묽어졌더라구 굳히고 나서 식감이 조금 단단해서 살짝 아쉬웠어
*비스퀴 조꽁드(Biscuit Joconde) - 아몬드파우더 베이스의 무게감 있는 케이크시트로 오페라, 생마르트 등에 사용돼.
*글라사주 미로와 (Glaçage Miroir)- 영어로는 미러 글레이즈라고 해. 글라사주는 케이크 등의 제과 위에 뿌려지는 설탕옷인데 글라사주 미로와는 마치 거울의 표면처럼 매끈하고 반짝거려서 그런 이름이 붙여졌다고 해.
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<복숭아&자두 앙트르메>
이 때가 한여름이어서 가볍게 즐길만한걸 찾다가 만들게 됐어. 속에는 상큼한 젤리, 무스에는 이탈리안머랭을 넣었어. 직접 과일 퓨레를 만들었더니 (인공적인 맛 싫어하는 편) 손은 좀 많이갔으나 여름에 정말 잘 어울리는 디저트야
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<오레오&크림치즈 앙트르메>
마트에서 장 보다가 갑자기 떠올라서 몇번 수정 끝에 만들게됐어. 초코 글라사주에 일반 코코아파우더 대신 블랙코코아파우더를 넣어서 겉이 엄청 찐해ㅋㅋ 한가지 아쉬웠던 점은 오레오 자체가 정말 단 과자라 다른 앙트르메보다 달았다는거? 대신 비스퀴도 구울 필요가 없고 손이 덜 가서 초심자에게 추천하는 난이도야 ㅋㅋ
한줄 맛표현 - 고급진 오레오 맛
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<오페라 앙트르메>
오페라 케이크에서 영감을 얻어 앙트르메 형식으로 재해석해서 만들어봤어. 오페라케이크가 커피 버터크림에 가나슈 조합인데 여기에도 커피와 초콜릿의 조화에 신경을 써서 만들었어.
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<민트초코 앙트르메>
나는 민초파로서… 안 만들어본 민초디저트가 없을 정도거든.. ㅎㅎ 무스에는 프로마주 블랑과 잘게 자른 다크 커버춰. 민트 리큐르와 에센스를 넣었어. 민트 좋아하는 토리들은 디종 민트와 민트 에센스를 구매하는걸 추천해. 나는 두통째 쓰고있어ㅎㅎ
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<딸기 피스타치오 앙트르메>
피스타치오는 호두, 헤이즐넛 같은 견과류와 달리 가벼운 베리류와 궁합이 좋은 편이야. 진한 딸기퓨레와 쫀득하고 달콤한 딸기화이트가나슈, 부드럽게 녹는 딸기 무스와 딸기맛을 받쳐주는 은은하고 고소한 피스타치오까지! 밸런스가 참 좋아서 만족했던 앙트르메 중 하나야. 타공타르트링 사서 한단계 더 레벨업함 ㅎㅎ
아 그리고 간혹 배라 피스타치오아몬드같이 인공 피스타치오만 먹고 싫어하는 사람들 있는데.. 전혀 맛이 다르니 구운 피스타치오 꼭 시도해봐.. 쫀맛임
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<고구마 앙트르메>
할매입맛이라면 무조건 좋아하는 ㅋㅋㅋ 실패할 수가 없는 조합.!
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<다크초콜릿&헤이즐넛 앙트르메>
이 까지 읽은 토리들은.. 가장 처음으로 올라가서 초코 앙트르메 봐봐.. ㅋㅋㅋ 비슷한 구성 다른 퀄리티 …
보기에는 엄청 달아보이는데 설탕을 거의 넣지 않아 초콜릿과 프랄린에 포함된 절제된 단맛만 느껴져. 너무 과한 단맛은 다른 맛을 가려버려서 재료 하나하나를 신경쓴 의미가 없어져버리더라구. 그래서 재료가 저렴할수록 그 맛을 묻어두려고 머리가 아릴만큼 달기만한 디저트가 많기도 하고.. 개인적으로 나는 재료의 맛을 뒷받침하면서 그 맛을 온전히 느낄 수 있는 정도의 당도를 선호하는 편이야.
* 프랄린(프랄리네)- 견과류를 캬라멜라이징한 후 갈아서 페이스트 처럼 만든것. 페이스트는 견과류 100%로 갈아서 만든거라 차이가 있어. 아무래도 프랄린을 쓰니 단맛이 주는 감칠맛과 구워서 나는 견과류향이 증폭이 돼.
헤이즐넛은 프랄린, 파우더, 분태를 모두 써서 곳곳에 그 향과 맛이 스머들게 했어.
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<민트 초콜릿 앙트르메>
전에 만든 민초 앙트르메와 구성은 거의 비슷해. 앞에는 프로마주 블랑 베이스의 좀 더 가벼운 느낌의 민초였다면, 이건 마스카포네 베이스로 묵직한 우유맛의 진한 민초랄까? 베이스에 따라 향도 좀 더 첨가해서 밸런스를 맞췄어.
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<말차&초콜릿&팥 앙트르메>
팥 쑤느라 힘들었지만 확실히 앙금 사는것보다 맛있었어. 아마 시판 앙금을 썼다면 굉장히 달았을것같아 ㅋㅋ
같이 일하는 지인(4-50대) 엄청 맛있다고 하는걸 보면 어른들 입맛 저격인듯ㅋㅋ 말차와 다크초콜릿의 쌉싸름한 맛을 화이트초콜릿, 팥이 받쳐주는 느낌..!
대략적인 만드는 과정은 이래
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가나슈, 젤리 등의 충전물 만들기
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비스퀴 굽기
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무스 만들기
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글라사주 만들고 숙성하기
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비스퀴 커팅하기
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무스 충전하고 가나슈 넣고
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비스퀴 덮고 얼리기
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타르트 굽기
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타르트 충전물 채우기
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글레이즈 뿌리기 이 때가 제일 쾌감 쩔어~
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이런식으로 만들기 전 구상단계에 그림을 그리면 머릿속으로 한번 만들어볼 수 있어서 성공률을 높일 수 있어!
만약 궁금하다면 배움없이 혼자 베이킹 공부한방법 글고 쪄볼게..!
여담으로 나는 오페라케이크도 자주 만드는데!
오페라케이크는 위에서 설명하다시피 비스퀴조꽁드-에스프레소시럽-커피버터크림-가나슈-초코글라사주 조합으로 만드는 케이크야! 비스퀴 구워서 앙트르메도 만들고 오페라도 만들고ㅋㅋ 버터크림 만들어서 케이크에도 바르고 마카롱에도 샌딩하고 ㅋㅋ 이렇게 일석이조(?)라 동시에 만들때가 많아!
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라즈베리x화이트초콜릿 오페라
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말차x다크초콜릿 오페라
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커피x다크초콜릿 오페라 (오리지널 오페라)
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쑥x화이트초코x팥 오페라
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헤이즐넛x다크초콜릿 오페라
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말차x화이트초코x다크초코 오페라
아무래도 집에서 혼자 연습하면서 만드니까 업장처럼 형태나 구성이 엄청 다양하게는 힘들더라구.. (틀이 하나에 얼마야.. 한번 구매하면 뽕 뽑는편 ㅎ) 그래서 다 비슷비슷하게 생겼어 ㅋㅋ 중간중간에 재료 설명할 때 생소한것들은 따로 설명을 붙일게.
내가 앙트르메를 자주 만들고 좋아하는 이유는 이 작은 케이크 하나에 나의 열정과 창조성이 담겨있다는거야. 시간도 많이 걸리고 손도 가지만 단면을 잘랐을 때 느껴지는 쾌감이 있달까..? ㅎㅎ 내가 원했던 그 맛이 느껴지면 정말로 기분이 좋고 노력이 보상받는 기분이야!
내가 만들면서 가장 신경쓰는건
1. 원재료의 맛이 풍부하게 느껴지면서
(그래서 직접 재료부터 다듬어서 페이스트나 퓨레부터 만드는 경우도 많아)
2. 재료들 간에 서로 조화를 이룰것
(아무리 재료가 맛있어도 조화가 이뤄지지 않으면 그건 맛이 없는거라 생각해)
3. 식감을 다양하게 해서 먹는 재미를 줄 것
(가나슈는 쫀득하고 무스는 부드러우면서 타르트지는 바삭한것 처럼)
이 세가지야.
앙트르메를 좋아하는 토리들이 생길거라고 믿으며..
그럼 고고
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<다크초콜릿&헤이즐넛 앙트르메>
가장 처음 만들어봤는데… 지금보니 굉장히 엉망이야.
대부분의 구성은 무스 안에 가나슈와 케이크를 넣고 겉에는 글라사주(글레이즈), 아래는 사브레쿠키를 넣어서 만들어.
글라사주 온도가 너무 낮으면 저렇게 겉이 매끈하지가 않고 우글거리고 지저분하게 돼.
그래도 맛은.. 맛은 있었다
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<쑥&팥 앙트르메>
팥, 화이트초콜릿, 쑥의 조화가 좋았어
두번째라고 모양 조금 는거 봐..ㅋㅋㅋㅋ
맛 자체는 좋았는데 이 때 휘핑이 녹아서 무스가 좀 묽어졌더라구 굳히고 나서 식감이 조금 단단해서 살짝 아쉬웠어
*비스퀴 조꽁드(Biscuit Joconde) - 아몬드파우더 베이스의 무게감 있는 케이크시트로 오페라, 생마르트 등에 사용돼.
*글라사주 미로와 (Glaçage Miroir)- 영어로는 미러 글레이즈라고 해. 글라사주는 케이크 등의 제과 위에 뿌려지는 설탕옷인데 글라사주 미로와는 마치 거울의 표면처럼 매끈하고 반짝거려서 그런 이름이 붙여졌다고 해.
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<복숭아&자두 앙트르메>
이 때가 한여름이어서 가볍게 즐길만한걸 찾다가 만들게 됐어. 속에는 상큼한 젤리, 무스에는 이탈리안머랭을 넣었어. 직접 과일 퓨레를 만들었더니 (인공적인 맛 싫어하는 편) 손은 좀 많이갔으나 여름에 정말 잘 어울리는 디저트야
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<오레오&크림치즈 앙트르메>
마트에서 장 보다가 갑자기 떠올라서 몇번 수정 끝에 만들게됐어. 초코 글라사주에 일반 코코아파우더 대신 블랙코코아파우더를 넣어서 겉이 엄청 찐해ㅋㅋ 한가지 아쉬웠던 점은 오레오 자체가 정말 단 과자라 다른 앙트르메보다 달았다는거? 대신 비스퀴도 구울 필요가 없고 손이 덜 가서 초심자에게 추천하는 난이도야 ㅋㅋ
한줄 맛표현 - 고급진 오레오 맛
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<오페라 앙트르메>
오페라 케이크에서 영감을 얻어 앙트르메 형식으로 재해석해서 만들어봤어. 오페라케이크가 커피 버터크림에 가나슈 조합인데 여기에도 커피와 초콜릿의 조화에 신경을 써서 만들었어.
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<민트초코 앙트르메>
나는 민초파로서… 안 만들어본 민초디저트가 없을 정도거든.. ㅎㅎ 무스에는 프로마주 블랑과 잘게 자른 다크 커버춰. 민트 리큐르와 에센스를 넣었어. 민트 좋아하는 토리들은 디종 민트와 민트 에센스를 구매하는걸 추천해. 나는 두통째 쓰고있어ㅎㅎ
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<딸기 피스타치오 앙트르메>
피스타치오는 호두, 헤이즐넛 같은 견과류와 달리 가벼운 베리류와 궁합이 좋은 편이야. 진한 딸기퓨레와 쫀득하고 달콤한 딸기화이트가나슈, 부드럽게 녹는 딸기 무스와 딸기맛을 받쳐주는 은은하고 고소한 피스타치오까지! 밸런스가 참 좋아서 만족했던 앙트르메 중 하나야. 타공타르트링 사서 한단계 더 레벨업함 ㅎㅎ
아 그리고 간혹 배라 피스타치오아몬드같이 인공 피스타치오만 먹고 싫어하는 사람들 있는데.. 전혀 맛이 다르니 구운 피스타치오 꼭 시도해봐.. 쫀맛임
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<고구마 앙트르메>
할매입맛이라면 무조건 좋아하는 ㅋㅋㅋ 실패할 수가 없는 조합.!
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<다크초콜릿&헤이즐넛 앙트르메>
이 까지 읽은 토리들은.. 가장 처음으로 올라가서 초코 앙트르메 봐봐.. ㅋㅋㅋ 비슷한 구성 다른 퀄리티 …
보기에는 엄청 달아보이는데 설탕을 거의 넣지 않아 초콜릿과 프랄린에 포함된 절제된 단맛만 느껴져. 너무 과한 단맛은 다른 맛을 가려버려서 재료 하나하나를 신경쓴 의미가 없어져버리더라구. 그래서 재료가 저렴할수록 그 맛을 묻어두려고 머리가 아릴만큼 달기만한 디저트가 많기도 하고.. 개인적으로 나는 재료의 맛을 뒷받침하면서 그 맛을 온전히 느낄 수 있는 정도의 당도를 선호하는 편이야.
* 프랄린(프랄리네)- 견과류를 캬라멜라이징한 후 갈아서 페이스트 처럼 만든것. 페이스트는 견과류 100%로 갈아서 만든거라 차이가 있어. 아무래도 프랄린을 쓰니 단맛이 주는 감칠맛과 구워서 나는 견과류향이 증폭이 돼.
헤이즐넛은 프랄린, 파우더, 분태를 모두 써서 곳곳에 그 향과 맛이 스머들게 했어.
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<민트 초콜릿 앙트르메>
전에 만든 민초 앙트르메와 구성은 거의 비슷해. 앞에는 프로마주 블랑 베이스의 좀 더 가벼운 느낌의 민초였다면, 이건 마스카포네 베이스로 묵직한 우유맛의 진한 민초랄까? 베이스에 따라 향도 좀 더 첨가해서 밸런스를 맞췄어.
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<말차&초콜릿&팥 앙트르메>
팥 쑤느라 힘들었지만 확실히 앙금 사는것보다 맛있었어. 아마 시판 앙금을 썼다면 굉장히 달았을것같아 ㅋㅋ
같이 일하는 지인(4-50대) 엄청 맛있다고 하는걸 보면 어른들 입맛 저격인듯ㅋㅋ 말차와 다크초콜릿의 쌉싸름한 맛을 화이트초콜릿, 팥이 받쳐주는 느낌..!
대략적인 만드는 과정은 이래
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가나슈, 젤리 등의 충전물 만들기
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비스퀴 굽기
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무스 만들기
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글라사주 만들고 숙성하기
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비스퀴 커팅하기
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무스 충전하고 가나슈 넣고
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비스퀴 덮고 얼리기
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타르트 굽기
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타르트 충전물 채우기
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글레이즈 뿌리기 이 때가 제일 쾌감 쩔어~
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이런식으로 만들기 전 구상단계에 그림을 그리면 머릿속으로 한번 만들어볼 수 있어서 성공률을 높일 수 있어!
만약 궁금하다면 배움없이 혼자 베이킹 공부한방법 글고 쪄볼게..!
여담으로 나는 오페라케이크도 자주 만드는데!
오페라케이크는 위에서 설명하다시피 비스퀴조꽁드-에스프레소시럽-커피버터크림-가나슈-초코글라사주 조합으로 만드는 케이크야! 비스퀴 구워서 앙트르메도 만들고 오페라도 만들고ㅋㅋ 버터크림 만들어서 케이크에도 바르고 마카롱에도 샌딩하고 ㅋㅋ 이렇게 일석이조(?)라 동시에 만들때가 많아!
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라즈베리x화이트초콜릿 오페라
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말차x다크초콜릿 오페라
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커피x다크초콜릿 오페라 (오리지널 오페라)
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쑥x화이트초코x팥 오페라
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헤이즐넛x다크초콜릿 오페라
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말차x화이트초코x다크초코 오페라