맛있는 티라미수에 대한 고찰

개인적으로 티라미수를 여러번 만들면서 느낀것들이야.






정답이라기보다 참고만 해줘









1 티라미수 자체는 고급 스킬을 요하거나 만들기 까다로운 품목이 아님. 파티스리 보다는 가정식 개념






고로 누가 만드느냐보다 얼마나 좋은 ‘재료’를 쓰냐가 맛의 차이를 가져옴











2 티라미수가 가정식 개념이니 레시피가 집집마다 조금씩 다 다름.






마치 김치를 담가도 우리집 김치랑 옆집 김치랑 맛이 다른것 처럼. 하지만 보통 배추김치를 만들 때 소금, 고춧가루, 마늘처럼 꼭 들어가는 재료들이 있기 마련






내 생각에 티라미수에 필요한 핵심 재료는






- 마스카포네






- 커피






- 코코아파우더






- 사보이아르디






라고 생각함.










3 티라미수의 응용은 다양하지만 근본은 ‘떠먹는’ 티라미수.






마스카포네는 상당히 부드러워 보통의 티라미수 크림은 꽤 묽은데다 에스프레소를 먹은 시트는 흐물거리기 때문에 통에 넣어서 떠먹는 형태로 자주 만들게 됨






형태를 유지하기 위해서는 크림에 젤라틴을 넣어서 굳히거나, 크림치즈나 단단하게 휘핑한 생크림을 섞거나, 사보이아르디 대신 제누와즈 시트를 이용하거나 등 여러 방법이 있는데 아무래도 떠먹는 티라미수만큼의 부드러움과 맛을 온전하게 느끼기가 힘듦










4 맛있는 티라미수 팁






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<마스카포네>






가장 중요함..






왜냐면 많은 가게들이 티라미수를 만들 때 크림치즈로 만들거나 크림치즈와 마스카포네를 섞어서 사용함. 대체적으로 마스카포네가 크림치즈보다 유통기한이 짧고 보관성도 떨어지고 가격이 비싸서 그런것같음. 마스카포네가 크게 보면 크림치즈의 일종이긴 하지만 만드는 공정도 맛도 식감도 다름. 마스카포네가 고소한 우유맛이 극대화된다면 크림치즈는 새콤한 산미가 두드러짐. 식감도 마스카포네는 한입 먹자마자 부드럽게 혀에서 녹는다면 크림치즈는 좀 더 단단한 질감임. 마스카포네 크림은 커피와 코코아파우더의 향을 극대화시키는 역할을 하는데 크림치즈로 만들게 되면 특유의 산미때문에 맛이 가려지게 됨.







흔히 구할 수 있는 마스카포네로는 ‘밀라’제품이 티라미수에 잘 어울린다고 느낌.







필수까지는 아니지만 마스카포네 크림에 달걀이 들어가는게 맛있음. 취향에 따라 산뜻하고 가벼운 맛을 좋아한다면 날달걀을 넣는 크림을 추천하고, 조금 고소하고 묵직한 맛은 노른자를 데운 앙글레즈 타입을 추천.










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<사보이아르디>






영어로는 레이디핑거, 불어로는 비스퀴 아 라 퀴이에르라고 함. 보통 티라미수에 많이 쓰이는게 사보이아르디와 제누와즈(스펀지케이크)인데 맛있는 티라미수를 만드려면 꼭 사보이아르디를 넣어주는게 좋음. 사보이아르디를 만들 때는 우유와 유지가 따로 들어가지 않기 때문에 제누와즈보다 훨씬 수분감 적고 뽀송한 질감임. 그래서 에스프레소를 훨씬 더 잘 빨아들일 수 있어서 같은 재료로 만들어도 향, 맛의 깊이에서 차이가 두드러짐. 대형마트나 수입과자점에서 쉽게 구할 수 있어서 후다닥 만들거면 구매를, 좀 더 퀄리티있는 티라미수를 위해서는 직접 굽는것도 좋음.









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<에스프레소>






티라미수의 핵심 재료 중 하나.






인스턴트커피보다는 꼭 ‘에스프레소 샷’으로 만들어야 훨씬 맛있음. 신선한 원두로 갓 내린 샷을 넣어 만들면 정말 향이 좋은 티라미수를 만들 수 있음. 집에서 티라미수를 만들어 먹을 때 샷을 내리거나 근처 카페에서 에스프레소를 구매하는걸 추천.








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<코코아 파우더>






티라미수를 잘 모르는 사람들은 코코아파우더가 단지 ‘장식용’으로 생각하는 경우가 많은데 엄연히 맛에 있어서 중요한 역할을 함. 깊이감 있는 제품을 사용하면 좋은데 반호튼, 허쉬 등 여러 제품이 있지만 유명한 ‘발로나’사의 제품 추천.











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<리큐르>





크림을 만들 때 리큐르를 넣어주면 한층 더 풍미있고 깊은 맛을 낼 수 있음. 보통 티라미수에 자주 들어가는 리큐르가 깔루아(커피 리큐르)인데 개인적으로는 아마레또(아몬드 리큐르)를 추천함 . 깔루아가 좀 더 직관적인 향을 더한다면 아마레또는 은은한 향으로 환기를 시켜줌. 마스카포네 특유의 쎄한 맛, 느끼한 끝맛을 리큐르가 중화시켜주기 때문에 티라미수에서 맛의 킥포인트를 좌우한다고 해도 과언이 아님.






깔루아, 디종 카카오, 럼, 아마레또 등 살짝 무거운 계열이라면 리큐르 종류와 관계없이 일단은 넣는게 더 맛있음. 에스프레소에도 살짝 넣으면 더 깊은 티라미수를 맛볼 수 있음.









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사진은 내가 만든 티라미수..






예쁘게 좀 찍어둘걸







레시피 물어보는 토리들이 있어 추가할게!

나는 산뜻하고 가벼운 크림을 좋아해서 날계란을 사용하는편이야. 재료도 공정도 굉장히 단순함….


마스카포네 250g기준


계란 2개


소금 반꼬집


설탕 40g


아마레토 쪼르륵(계량 없이 뚜껑에 가득 채워 한번 붓거든ㅋㅋㅋ)


에스프레소 (카페가서 에스프레소에 샷 두번추가해달라고말해 거기에 뜨거운물 조금 추가함)




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비스퀴는 레시피 거기서거기라.. 나는 박력분이랑 콘스타치를 동량으로 넣어서 만들어


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마스카포네 휘핑하고 소금 쬐끔에 노른자만 넣고 마스카포네가 잘 풀리도록 휘핑해줘


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노른자+마스카포네에 아마레토 쪼르륵 넣어 ㅋㅋ


그리고 흰자에 설탕을 넣어 머랭을 올려


여름에는 스위스머랭으로 만들고(스위스 머랭은 60도 이상 흰자를 데우기 때문에 저온살균 과정을 거쳐 더 안전해)


겨울에는 프렌치 머랭으로 만들어(단 이 경우에는 산란일부터 최대 열흘 이내의 매우 신선한 달걀만 쓸 수 있어)


마스카포네 베이스랑 머랭이랑 섞으면 크림완성이야

엄청 간단해!!


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에스프레소에는 따로 설탕이나 시럽을 첨가하지않고 아마레토 소량 추가해줬어(생략가능)


비스퀴는 커피에 푹 적셔서 만들어야맛있어


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사진좀 예쁘게 찍어둘걸ㅋㅋㅋㅋ


만약 더 고소한 맛을 원한다면
흰자 대신 계란 노른자만 데워서 만드는 앙글레즈타입으로 만들어봐. 바닐라빈까지 넣으면 풍미있고 진한 티라미수가 돼. 취향에 따라 다를듯해 ㅎㅎ