출처
http://www.aierse.net/neko/nekoTop.php?mode=cmt_search&main_no=826
내용상 별차이는 없지만 원문 일부 생략했어
직접 쓴거 아니고 좋은 정보글 그냥 퍼온거 (머쓱)
0. 들어가며
새 도마를 하나 장만하려고 도마에 대해 찾아보니, 국내에는 쓸만한 제품이 거의 없었다. 도마에 어울리지 않는 소나무 재질은 약과로, 사용 시 주의를 요하는 캄포나무, 도마로 쓰면 안 되는 대나무 제품 등이 정확한 정보도 없이 유행따라 시장에 난무하고 있었다.
이런 '잘못된 제품'들이 너무 많다보니, 좋은 도마를 고르기 위해서 공부해야 하는 것이 너무 많아서 놀랐다. 무언가를 구입할 때 이 정도로 조사를 해야하는 제품은 처음 봤기 때문이다. 본래 제조사가 알아서 지켜야할 것들은 전혀 지켜지지 않았고, 이걸 따져야 할 소비자도 대부분 아무런 정보도 모르고 있었다.
이번 글은 가정마다 하나씩 반드시 있지만, 시중의 제품 대부분이 '적절하지 못한 제품'인 도마에 대해서 정리를 해보려고 한다. 입에 들어가는 식품과 관련되는 만큼 이곳에 들르는 사람들이라도 제대로 알고 샀으면 좋겠단 바람이다.
1. 결론
그런데 다시 말하지만 자세하게 알고 싶어하는 사람이 거의 없다는 걸 안다. 그러니 결론부터 말하겠다.
도마에 쓰면 안되는 나무 :
대나무(Bamboo)
건강에 안 좋을 수 있는 나무 :
아까시 나무(Black Locust),
자단목(Rosewood),
캄포나무(녹나무. CamDhor Laurel)
도마에 적합하지 않은 나무 :
가문비 나무(Spruce),
노간주나무(Juniper),
느티 나무(Zelkova/Keyaki),
미국삼나무(Redwood),
미송(Douglas fir),
삼나무/향나무(Cedar),
소나무 계열 전체(Pine),
영국 호두나무(English Walnut),
전나무(Firs),
주목나무(Yew),
참나무(Red Oak),
티크(Teak),
편백나무(=히노키, cypress),
포플라(poplar)
도마로 만들어도 되지만 무른 나무 :
고무나무(Hevea)
도마로 만들어도 되지만 너무 단단한 나무 :
아카시아(Acacia),
올리브(Olivewood),
퍼플하트(Puppleheart)
도마에 확실히 적합한 나무 :
너도밤나무(Beech),
단풍나무(Hard Maple),
체리 나무(Cherry),
호두나무(Walnut),
화이트 오크(White Oak)
도마용 재질을 하나만 추천한다면?
단풍나무(Hard Maple)
Hard Maple 흑은 Sugar Maple. 다른 단풍나무X
*국내산 나무 도마 중에서 적절한 재료를 쓴 건 박달나무 도마 정도일 것 같다. 박달나무는 Betula schmidtii로 자작나무(Birch) 계열의 나무인데, 자작나무는 도마에 괜찮다. 단지 한국과 일본, 중국 일부 지역에만 한정되어 자생하는 박달나무는 전세계적으로는 별로 쓰일 일이 없는 목재이기에 자세한 정보를 찾기 힘들었다.
2. 무엇이 문제인가?
1) 도마의 재질에서 가장 중요한 이슈는 '세균이 번식하기 쉬운가?'이다. 이건 나무의 품종에 크게 좌우된다.
2) 두 번째는 나무의 독성과 알레르기, 혹은 그 외의 건강 문제이다.
3) 마지막은 '너무 무른가? 혹은 너무 단단한가?'이다.
아래부터는 이 세 가지 이슈와 나무의 품종에 대해서 자세히 다루겠다. 참고로 이 글은 '나무 도마'에 포커스를 맞추겠다. 우리나라에서, 그리고 가정에서 가장 널리 사용되는 Face Grain Cutting Board(일반 나무 통도마)에 대해서다.
3. Hardwood와 Softwood
모든 종류의 도마 논쟁에서 항상 첫 번째로 떠오르는 것은 '세균 번식'이다. 얼마나 세균이 잘 번식하게 되는지, 혹은 깨끗하게 살균이 가능한지.
플라스틱 VS 나무와 같은 재질은 여전히 현재진행형인 논쟁이지만, 많은 실험에서 밝혀진 것처럼 '사용 후 비누로 세척하지 않은 도마는 재질과 무관하게 심각하게 오염된다'는 것을 잊지 말자. 최근에는 나무가 플라스틱보다 조금 더 좋다는 연구 경향을 보이지만 그 기준은 '매번 사용하고 비누로 세척한다'는 걸 기준으로 한다. 어떤 나무도마도 자연적으로 살균을 하지는 못한다.
그럼 다 비슷하다면 왜 이 이야기를 꺼냈을까? 아래에서 말하는 재질은 '세척을 해도 잘 씻기지 않는 것들'이기 때문이다.
목재가공 산업에서 나무는 크게 하드우드와 소프트우드로 구분한다. 학문적 분류라기보단 나무 조직의 생물학적 구조를 기준으로 경험에 의해서 분류된 것이다. 이 분류 방식은 나무의 단단함보다는 조직의 치밀함에 기준을 둔다.
하드우드는 넓은 잎을 갖고 꽃이 피는 속씨식물로, 조직이 조밀하고 표면에 물을 운반하는 구멍(pores)이 있다. 소프트우드는 겉씨식물이며 표면에 구멍이 없고 medullary rays라고 불리는 방사구조를 갖는다. 벌목되는 목재의 80%는 소프트우드다.
'세균이 살기 쉬운 도마'라는 것은 표면에 요철이나 구멍이 많아서 세균이 다 씻겨내려가지 않고 속에 남아 번식하기 쉬운 도마를 말한다.
소프트우드는 조직이 조밀하지 못하며 medullary rays가 가공면에서 자연적인 홈을 만들어낸다. 이 때문에 세균이 더 잘 침투할 수 있는 나무이고 도마로 만들기에 적합하지 않다.
하드우드는 조직이 조밀하고 밀도가 높아서 세균이 들어가기 힘들다. 겉에 물을 운반하는 구멍(pores)들이 있는데, 어떤 나무는 이 구멍이 육안으로 보일 정도로 크고, 어떤 나무는 그렇지 않다. 그래서 도마에 적합한 나무는 하드우드 중에서도 물구멍이 작아서 '닫힌 결(close-grain)'로 인정되는 나무들에 한정된다.
하드우드는 높은 밀도와 조밀함 때문에 칼자국이 깊게 나기 힘든 편이다. 칼자국이 깊게 나면 그 자리에 물과 세균이 들어가서 번식하기 쉬워지기에 좋지 않다.
하드우드의 표면을 10배 확대한 사진으로 구멍이 작고 크고의 차이이다.
https://img.dmitory.com/img/202109/5Lp/9AH/5Lp9AHwGHuMMUyyKUOEiQg.jpg
왼쪽부터 단풍나무(hard maple)-체리(cherry)-참나무(red oak) 순이다.
참나무의 경우 도마로 만들면 안 된다.
이건 아주 단순한 이야기다. 표면이 조밀하고 곱고 매끄러운 나무만이 도마에 적합하다. '나무의 자연스러운 멋'이랍시고 결이 선명하고 구멍이나 흠이 눈에 보이면 도마로 만들면 안 된다. 일단 미세한 홈이 있으면 깨끗이 세척하기가 거의 불가능하기 때문이다.
아래는 이에 따른 나무의 분류다. 구멍이 작은 하드우드가 도마로 좋다.
구멍이 작다 (close-grain)
고무나무(Rubberwood=Hevea)
너도밤나무(Beech)
녹나무(=캄포, Camphor Laurel)
단풍나무(Hard Maple/Sugar Maple)
마호가니(Mahogany)
발사나무(Balsa)
배(Pear)
사과(Apple)
아카시아(Acacia)
오동나무(Paulownia)
오리나무(Alder)
올리브(Olive / Olea europaea)
자두(Plum)나무
자작나무(Birch)
체리나무(Cherry)
티크(Teak)
퍼플하트(Purpleheart)
피칸(Pecan)
호두나무(American Black Walnut)
화이트 오크(White Oak)
구멍이 크다 (open-grain)
느릅나무(Elm)
느티나무(Zelkova/Keyaki)
물푸레나무(Ash wood)
영국 호두나무(English Walnut)
참나무(Oak)
포플라(Poplar)
히코리(Hickory)
* 같은 종의 나무도 서로 다르다. 참나무(Oak)는 대부분 구멍이 크지만 화이트 오크만은 작다. 단풍나무는 북미지역의 Hard Maple(Sugar Maple)만이 도마에 적합하다.
소프트우드는 도마에 적합하지 않다.
조직이 조밀하지 못하기 때문에 기본적으로 열린결(open-grain)을 갖는 목재로 취급한다
소프트우드가문비나무(Spruce)
노간주나무(Juniper)
미국삼나무(Redwood)
미송(Douglas fir)
삼나무/향나무(Cedar)
소나무(Pine) 계열들
전나무(Firs)
주목나무(Yew)
편백나무(=히노키, Cypress) 등
다시 말하지만 하드우드 중 구멍이 작은 나무만이 도마에 적합하다. 다른 건 세척을 해도 세균이 남아 번식하기 좋은 목재다.
4. 독성과 알레르기, 건강
어떤 나무는 독성을 띤다.
일반적으로 독성이 있는 나무라도 가구로 가공 후 사용할 때는 민감한 사람을 빼면 독성이나 부작용이 잘 나타나지 않는다. 하지만 도마로 쓴 나무는 칼질을 하면서 조금씩 나온 톱밥을 섭취하게 되며, 유아나 노약자, 알러지나 아토피 등이 있는 사람 등에게는 문제를 일으키는 경우가 있다고 한다.
이 때문에 미국 등에서는 제작자들이 독성이 있는 나무를 피한다. 잘못하면 큰 소송에 휘말릴 수 있기 때문이다. 하지만 우리나라는 그런 거 없기 때문에 소비자들이 알아서 챙겨야 한다. 보통 집에 노약자나 유아가 있으면 독성이 있는 나무는 안 쓰는 게 좋다. 알러지나 아토피도 마찬가지. 물론 나라면 독성이 강한 나무는 무조건 피할 거다.
한국에서 가장 이슈가 될만한 나무는 녹나무, 즉 캄포나무(Camphor Laurel)다. 캄포 도마는 세계에서 유일하게 한국에서만 히트를 쳤고 많이 팔린다. 캄포나무 벌채지인 호주에서조차도 캄포 도마는 거의 쓰이지 않는다. 미국에서는 한 때 도마로 사용 금지를 당했다는 말도 있다.
캄포나무는 가벼운 자극과 신경 자극을 일으키며, 낮은 수준의 독성 알칼로이드가 들어 있다. 다량 섭취 시 발작이나 사망을 일으킬 수도 있기 때문에 섭취하지 않는 것이 좋다. 미국에서는 캄포 섭취로 인한 위험에 아동을 노출시키지 말 것을 오래 전부터 경고하고 있다. 도마 사용시 위험성이 극히 낮으나 사용하면서 미량 섭취하게 되므로 알러지가 있거나 아이에게는 사용하지 않는 것이 좋다. 다시 말하지만 전세계적으로 캄포나무 도마는 거의 한국에서만 사용된다.
* 이런 식으로 특정 지역에서 대량 벌채된 나무를 소비하기 위해 만들어진 제품과 마케팅들이 있는데, 대표적인 품종으로 고무나무(열대쪽), 대나무(중국), 캄포나무(호주), 히노키(=편백나무, 일본) 등이 있다.
자단목(Rosewood)도 독성이 있다. 진한 암갈색을 가진 목재로 아름답고 단단해서 높이 평가되는 목재지만, 어떤 사람들은 이 나무의 기름에 매우 민감하다. 완제품 가구는 독성을 적게 보이지만 민감한 사람들이 존재한다.
우리나라에서 흔히 아카시아라고 부르는 나무는 사실 아카시아(Acacia)가 아니라 아까시 나무(Black Locust)다. 나무 이름이 잘못 알려져 있는데, 아카시아와 아까시 나무는 완벽하게 다른 종류이므로 국내에서 판매되는 아카시아 도마는 확실하게 봐야한다. 가끔 아까시 나무 도마가 있다. 아카시아와는 색 등이 판이하게 다르다.
아까시 나무는 독성이 강하다. 껍질(bark), 잎(leaves), 나무(wood) 모두 사람과 가축에게 독성을 갖는다. 이 식물의 주 성분은 독성 알부민 로빈(toxalbumin robin), 로비닌(robinin), nontoxic glucoside다. 이 중 toxalbumin robin은 가열되면 독성을 잃는다. 말이 이 식물을 섭취할 경우 약 한 시간 경과 후 거식증, 우울증, 실금, 복통, 무력감, 심장 부정맥 등의 증상을 겪으며 즉시 수의사에게 보여야 한다고 경고하고 있다.
품종과는 별개로, 재활용 목재 또한 문제가 된다. 이것들은 재활용 이전에 어떤 형태로 어떤 환경에서 사용되었는지 알기 어려우며, 위험한 화학물질로 처리되었거나 독소에 노출되었을 수 있다. 도마로 사용할 경우 식품에 문제를 일으킬 여지가 다분하다.
5. 단단함과 잔카 경도(Janka Hardness)
나무의 단단함과 도마는 칼자국이 얼마나 잘 나고 칼에 손상을 얼마나 입히는지와 관련되어 있다.
도마에 칼자국이 나는 것은 많은 사람들이 싫어하며, 실제로 칼자국이 깊게 날 경우 세균이 번식할 장소가 생겨나서 도마가 오염되기 쉽다.
하지만 너무 단단해도 안 된다. 칼날을 쉽게 무뎌지게 만들고 손상시킬 수도 있기 때문이다.
때문에 적당한 것은 너무 무르지도, 너무 단단하지도 않은 도마이다. 칼자국이 쉽게 깊게 나면 안 되지만, 아예 안 나면 또 안되는 애매한 관계랄까.
그래서 잔카 경도(Janka Hardness)를 살펴보자. 이 등급은 나무판에 쇠구슬을 올려놓고 눌러서 나무 표면의 강도를 측정하는 방식으로 모스 경도와는 완벽하게 무관하다. 잔카 경도는 도마와 목재의 단단함을 이야기할 때 보통 기준이 된다.
단위는 lbf다. 보통 바닥재로 쓸 때 기준이 최하 1000 lbf 이상이다.
(아래 리스트에 독성 나무는 빠졌다.)
고무나무(Hevea)933(혹은 995)
너도밤나무(American Beech)1300
단풍나무(Hard Maple)1450
마호가니(Mahogany)800
발사나무(Balsa)100
배나무(Pear wood)1660
사과나무(Apple wood)1730
아카시아(Large Leaf Acacia)1700
아카시아(Small Leaf Acacia)2220
오동나무(Paulownia)300
오리나무(Alder)590
올리브(Olivewood)2690
자두나무(Plum)1550
자작나무(Birchwood)1260
체리나무(Cherry)995
티크(Teak)1155
퍼플하트(purpleheart)2520
피칸(Pecan)1820
호두나무(North American Walnut)1010
화이트 오크(White Oak)1360
보통 도마에 적합하다는 품종은 1000 이상의 경도를 갖고, 1700쯤 되면 너무 단단해서 식칼이 빨리 무뎌진다는 말이 나온다.
대표적으로 고무나무는 칼자국이 많이 난다는 불만이 많으며, 아카시아는 지나치게 단단하다는 불만을 토로한다. 한 요리사가 아카시아 엔드그레인 도마로 칼질 실험을 한 결과, 약 300회 정도 칼질을 하면 무뎌진 것이 체감이 되며, 다른 소재보다 빠른편이라 말했다. 하지만 그게 도마로 못 쓸 정도는 아니라고 덧붙였다.
흔히 오리나무, 발사나무 등은 도마로 쓰기엔 너무 무르다고 말하며, 올리브나무는 너무 단단하다고 말한다. 물론 사용이 불가능한 건 아니다.
잔카 경도를 기준으로 조금 넉넉하게 잡아 도마로 쓸만하다 생각하는 경도 900-1800 사이에 있는 것은 다음과 같다.
고무나무(Hevea)933(혹은 995)
너도밤나무(American Beech)1300
단풍나무(Hard Maple)1450
배나무(Pear wood)1660
사과나무(Apple wood)1730
아카시아(Large Leaf Acacia)1700
자두나무(Plum)1550
자작나무(Birchwood)1260
체리나무(Cherry)995
티크(Teak)1155
호두나무(North American Walnut)1010
화이트 오크(White Oak)1360
6.대나무는 나무(wood)가 아니다.
대나무 도마는 시중에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 하지만 도마에 대해서 잘 알고 있는 요리사들은 한결같이 대나무 도마를 사용하지 말라고 이야기 한다.대나무는 사실 나무(wood)가 아니라 풀(grass)이다.
그러다보니 결에서 섬유질이 쉽게 일어나며, 도마로 이용시 단단한 섬유질이 부러지거나 잘려서 음식에 들어갈 수 있다. 이런 섭취는 좋지 않으며 정말 운이 없으면 맹장염 등의 원인이 된다. 또한 대나무 도마는 결에 따라 쉽게 쪼개지기 때문에 수명이 짧을 수 있다.
그리고 풀은 줄기 속에 실리카 입자가 생기는데, 이 입자들은 유리 파편이라고 보면 된다. 모스 경도가 강철 이상이다. 대나무는 풀 중에서도 특히 실리카 함유량이 높으며, 대나무 도마를 쓰면 유리 위에 칼질을 하는 것처럼 칼날이 쉽게 상하게 된다.
또한 어떤 대나무 도마는 페놀 포름알데히드 레진(phenol formaldehyde resin)을 접착제로 사용하기 때문에 독성을 띠고 있다. 문제는 이것을 알기가 힘들다. 중국산도 많고.
이런 여러가지 이유들 때문에 대나무는 도마에 적합하지 않다. 그냥 피하는 게 답이다.
참고로 티크(Teak)는 가구 재료로써는 좋지만, 비교적 높은 실리카 성분이 포함되어 있다. 대나무만큼은 아니지만 칼날을 빠르게 상하게 하므로 도마에 추천하지 않는 사람도 많으며, 실제 컴플레인도 존재한다. 그러니 리스트에서 티크도 빼겠다.
7. 도마에 적합한 나무, 많이 쓰는 재질
결국 앞서 나열했던 품종들 중 문제가 없거나 없어보이는 재질은 다음과 같다.
고무나무(Rubberwood=Hevea)
너도밤나무(Beech)
단풍나무(Hard Maple/Sugar Maple)
배(Pear)
사과(Apple)
아카시아(Acacia)
자두(Plum)나무
자작나무(Birch)
체리나무(Cherry)
호두나무(American Black Walnut)
화이트 오크(White Oak)
고무나무는 무르다는 의견이 많고, 아카시아는 너무 단단하다는 의견이 종종 보인다. 올리브 나무와 퍼플하트는 너무 단단해서 뺐다. 피칸은 너무 단단하며 도마로 쓰기에 너무 비싸다는 말이 있다.
배나 사과, 자두나무는 왜 도마로 많이 안 쓰이는지 정확히 알 수가 없다. 자두나무는 가공하기에 보통 너무 작다는 이야기를 봤는데, 다른 둘은 모르겠다. 너무 비싼 걸까? 아니면 뭔가 안 좋은 점이 있을까?
지역에 따라 어떤 나무는 도마로 쓰기에는 너무 비쌀 수 있고, 벌레나 쪼개짐 등의 문제가 있을 수도 있다. 세계적으로 도마에 주로 쓰는 나무는 몇 종류로 한정되어 있기에, 위의 목록에 있는데도 많이 안 쓰는 나무에 대한 정확한 정보는 알기 어려웠다.
아무튼 그렇게 마음에 안 드는 거나 불확실한 걸 제하고 나면 최종적인 리스트는 이렇게 된다.
너도밤나무(Beech)
단풍나무(Hard Maple/Sugar Maple)
자작나무(Birch)
체리나무(Cherry)
호두나무(American Black Walnut)
화이트 오크(White Oak)
* 박달나무는 자작나무에 들어감.
이렇게 리스트를 뽑고 보면, 세계적으로 많이 사용되는 재질은 확실한 이유가 있다는 거였다.
도마에 쓰기 좋다고 소문이 난 품종으로는 단풍나무(Hard Maple), 호두나무(American Black Walnut), 체리나무(Cherry)를 흔히 꼽는다. 너도밤나무(Beech), 화이트오크(White Oak)도 유럽에서는 많이 선호한다.
세계적으로 많이 쓰이는 재질과, 앞에 살펴본 이유와, 마지막으로 직접 도마의 재질을 눈으로 보거나 만져보면 도마를 고르는 충분한 기준이 생길 거다. 조밀하고 균일하고 부드럽고 매끈해야 한다.
개인적으로 이 모든 것을 고려했을 때 단풍나무, 즉 하드 메이플(Hard Maple)이 가장 마음에 들었다. 하드 메이플은 미국 NSF(National Sanitation Foundation, 국립 위생 재단)에서 도마용 나무로 승인받기도 한 재질이다.
8. 부록1 - 도마 관리 상식
도마는 사용 후 반드시 비누로 세척해야 한다.
모든 실험에서 비누로 세척하지 않은 도마는 종류에 상관없이 놀라울 정도로 세균이 많았다.
미지근한 물은 추천할만 하나, 뜨거운 물은 도마의 수명을 줄이니 사용해서는 안 된다.
나무 도마는 물과 햇빛에 취약하다.
세척 후에는 세워서 말리는 것이 좋으며 햇빛에 말리면 쪼개질 수 있다.
도마 관리는 기본적으로 도마용 오일을 바른 후 마감으로 도마 크림을 바르는 것이 기본이다.
가정에서는 한두달에 한번쯤 해주면 되는데, 이걸 하지 않으면 도마를 씻을 때마다 조금씩 마르다가 나중에는 쪼개진다.
오일을 바르는 이유는 내부를 촉촉하게 해주기 위함이고,
크림을 바르는 이유는 침투시킨 오일을 가둬두기 위함이다.
이 과정을 안 지키면 더 빠르게 휘어지고 갈라진다.
도마용 오일로 가장 적합한 종류는 미네랄 오일이다. 식품등급(food grade) 미네랄 오일은 도마에 안심하고 사용할 수 있는 거의 유일한 오일이다.
참고로 미네랄 오일은 석유에서 정제한 것이지만 화장품에도 많이 쓰인다.
도마용 크림은 밀랍(beeswax) 성분이 안전하다.
도마에 절대로 사용하면 안 되는 오일은 식물성 오일이나 식용유 계열이다.
이 기름들은 세균에 의해서 산패하기 때문에, 음식에 세균을 묻힐 뿐 아니라 나쁜 냄새가 따라온다.
그 외에도 당연하지만 바니쉬나 Rubbing Alcohol을 사용해서도 안 된다.
사용해도 되지만 사용시 주의를 요하는 오일 종류로는
Tung oil(견과류 알레르기 및 식품등급이 아닐 경우 유독성 화학물질 포함),
Linseed oil(산패취를 느끼는 사람이 존재하며 끓이면 독성이 생기니 생 기름만 써야 함),
Walnut oil(견과류 알러지와 산패취),
Coconut oil(산패취)이 있다.
도마용 오일은 제작할 때 마감용으로도 쓰이기 때문에 공방에 제작을 의뢰하는 경우 등에는 어떤 오일을 사용하는지 확인하는 것도 좋은 방법이다.
9. 부록2 - 도마의 크기와 두께
보통 쓰기 좋은 도마의 크기는 40 + 25cm 이상이라고 말한다. 하지만 가정에서는 취향과 상황에 따라 선택하면 된다.
두께는 최소 1.8cm 이상이 좋다고 한다. 오랫동안 쓸 수 있는 두께는 3-4cm로 뒤틀림 등이 적어진다. 하지만 두꺼울수록 무겁고, 무거울 수록 씻기 힘들어지니 잘 생각해보자.
취향에 따라 다를 수 있지만 도마는 앞면과 뒷면을 모두 쓸 수 있게 나온 것이 좋다. 도마의 모양, 손잡이, 미끄럼 방지 고무 등 때문에 한 면만 쓸 수 있게 나온 것이 있는데 실용성면에서는 추천할만하지 않다. 도마가 잘 미끄러질 경우 행주를 한 장 깔고 쓰면 된다.
10. 부록3 - 나무도마의 종류
나무 도마는 크게 세 종류가 있다.
face-grain 도마와 edge-grain 도마, end-grain 도마이다.
참고로 도마를 제대로 만들 경우 품질은 end-grain이 가장 좋고, face-grain이 가장 떨어진다.
face-grain 도마는 가정에서 가장 많이 사용하는 통 도마다. 나무 하나를 깎아서 만든 도마. 전세계적으로 가정에서 가장 많이 사용한다. flat-grain 도마라고도 부른다. 잘 휘어지며 잘 쪼개진다. 가장 내구성이 약하다.
edge-grain 도마는 나무를 결방향으로 길게 잘라서 여러 조각을 접착제로 붙인 도마이다. 긴 옆면을 이어붙였기에 edge-grain이다. 이 도마는 통도마의 단점인 휘어짐과 쪼개짐을 보강하고. 강도 또한 좀 더 높여준다. 미국에서 가장 유명한 도마 메이커인 존부스의 도마가 edge-grain으로 유명하다. 가끔 softwood를 이 방식으로 만드는 제조사도 있다. 물론 hardwood로 만드는 게 더 좋다.
end-grain 도마는 결 방향을 edge-grain과 반대로 해서 수직 방향으로 잘라 붙인 도마이다. 결의 끝부분이 도마의 위와 아래로 오게되고, 결의 긴 부분이 도마의 옆면이 된다. 작은 토막을 내기 때문에 체스판과 비슷한 문양이 생긴다. 결의 끝이 윗면이라 end-grain이다.
end-grain 도마는 edge-grain보다 휘어짐과 쪼개짐에 강하며, 결이 도마 위로 드러나지 않고 끝부분에 모여 있기 때문에. 마치 이쑤시개를 뭉쳐두고 뾰족한 부분이 모여있는 면을 칼로 치는 것처럼 모여 있는 나무 섬유들이 충격을 잘 흡수하고 상처도 잘 나지 않는다. 또한 미세한 흠집은 자가 수복이 된다.
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체스판 같은 무늬로 된 것이 많지만. 실제로는 벽돌처럼 서로 교차하면서 붙인 것이 더 튼튼하고 좋다. 국내 제품은 가끔 모양에만 신경 쓰고 결에 신경을 안 쓴 경우가 있으니 조심해야 한다. end-grain은 결 방향이 핵심이기 때문이다.
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위는 엣지 그레인
아래가 엔드 그레인
엣지는 옆면을 보면 나무둥치를 잘라서 위에서 보는 것처럼 결이 끝나고 있고(나이테가 보임),
엔드는 옆면을 보면 결방향이 길게 보여서 결이 위아래로 길게 나 있다.
우리나라는 옛날부터 edge-grain과 end-grain처럼 접착제로 붙인 도마에 대해 '짜투리 나무를 활용하기 위한 싸구려이며, 접착제가 몸에 안 좋다'는 인식이 있다. 하지만 제대로 만든 도마는 좋은 나무를 일부러 자른 것이며 식품등급 접착제를 사용한다.
덧붙이자면, 도마용 오일을 바르며 관리하지 않을 경우 edge-grain 도마가 일반 통도마보다 오히려 수명이 짧을 수도있다. 도마가 말라서 뒤틀리면서 접착 부분이 떨어지는 경우도 있기 때문이다. 하지만 관리를 할 경우 훨씬 오래 사용할 수 있다.
마지막으로, 간혹 전문가들은 가정에서 edge나 end-grain도마가 과연 필요한지 생각해볼 필요가 있다고 조언한다. 애초에 정육점처럼 도마를 많이 쓰는 곳에서 오래 쓰기 위해고안된 도마이기 때문으로. 가정에서 쓰기엔 비싸며. 너무 무거워서 불편하다는 의견도 있다. 잘 만든 end-grain 도마의 두께는 4-5cm가 넘기 때문.
마지막으로 결론을 한 번 더 요약하자면,
단풍나무(Hard Maple), 호두나무(American lack Walnut), 체리나무(Cherry), 너도밤나무(Beech), 화이트오크(White Oak) 재질의 도마를 사면 된다.
그 중 단풍나무를 추천!
참고로 도마의 가격 얘긴데. 45+25cm 정도 크기 기준으로 10만원 근처가 되면 직구가 낫다. 10만원 정도 하는 검증받은 고품질 도마를 사라. 5만원 정도 선까지는 국내에서 좋은 완제품을 사든 주문제작을 하든 하는 게 가성비가 좋아 보임. 당연하지만 작아질 수록 싸지는 거고.
http://www.aierse.net/neko/nekoTop.php?mode=cmt_search&main_no=826
내용상 별차이는 없지만 원문 일부 생략했어
직접 쓴거 아니고 좋은 정보글 그냥 퍼온거 (머쓱)
0. 들어가며
새 도마를 하나 장만하려고 도마에 대해 찾아보니, 국내에는 쓸만한 제품이 거의 없었다. 도마에 어울리지 않는 소나무 재질은 약과로, 사용 시 주의를 요하는 캄포나무, 도마로 쓰면 안 되는 대나무 제품 등이 정확한 정보도 없이 유행따라 시장에 난무하고 있었다.
이런 '잘못된 제품'들이 너무 많다보니, 좋은 도마를 고르기 위해서 공부해야 하는 것이 너무 많아서 놀랐다. 무언가를 구입할 때 이 정도로 조사를 해야하는 제품은 처음 봤기 때문이다. 본래 제조사가 알아서 지켜야할 것들은 전혀 지켜지지 않았고, 이걸 따져야 할 소비자도 대부분 아무런 정보도 모르고 있었다.
이번 글은 가정마다 하나씩 반드시 있지만, 시중의 제품 대부분이 '적절하지 못한 제품'인 도마에 대해서 정리를 해보려고 한다. 입에 들어가는 식품과 관련되는 만큼 이곳에 들르는 사람들이라도 제대로 알고 샀으면 좋겠단 바람이다.
1. 결론
그런데 다시 말하지만 자세하게 알고 싶어하는 사람이 거의 없다는 걸 안다. 그러니 결론부터 말하겠다.
도마에 쓰면 안되는 나무 :
대나무(Bamboo)
건강에 안 좋을 수 있는 나무 :
아까시 나무(Black Locust),
자단목(Rosewood),
캄포나무(녹나무. CamDhor Laurel)
도마에 적합하지 않은 나무 :
가문비 나무(Spruce),
노간주나무(Juniper),
느티 나무(Zelkova/Keyaki),
미국삼나무(Redwood),
미송(Douglas fir),
삼나무/향나무(Cedar),
소나무 계열 전체(Pine),
영국 호두나무(English Walnut),
전나무(Firs),
주목나무(Yew),
참나무(Red Oak),
티크(Teak),
편백나무(=히노키, cypress),
포플라(poplar)
도마로 만들어도 되지만 무른 나무 :
고무나무(Hevea)
도마로 만들어도 되지만 너무 단단한 나무 :
아카시아(Acacia),
올리브(Olivewood),
퍼플하트(Puppleheart)
도마에 확실히 적합한 나무 :
너도밤나무(Beech),
단풍나무(Hard Maple),
체리 나무(Cherry),
호두나무(Walnut),
화이트 오크(White Oak)
도마용 재질을 하나만 추천한다면?
단풍나무(Hard Maple)
Hard Maple 흑은 Sugar Maple. 다른 단풍나무X
*국내산 나무 도마 중에서 적절한 재료를 쓴 건 박달나무 도마 정도일 것 같다. 박달나무는 Betula schmidtii로 자작나무(Birch) 계열의 나무인데, 자작나무는 도마에 괜찮다. 단지 한국과 일본, 중국 일부 지역에만 한정되어 자생하는 박달나무는 전세계적으로는 별로 쓰일 일이 없는 목재이기에 자세한 정보를 찾기 힘들었다.
2. 무엇이 문제인가?
1) 도마의 재질에서 가장 중요한 이슈는 '세균이 번식하기 쉬운가?'이다. 이건 나무의 품종에 크게 좌우된다.
2) 두 번째는 나무의 독성과 알레르기, 혹은 그 외의 건강 문제이다.
3) 마지막은 '너무 무른가? 혹은 너무 단단한가?'이다.
아래부터는 이 세 가지 이슈와 나무의 품종에 대해서 자세히 다루겠다. 참고로 이 글은 '나무 도마'에 포커스를 맞추겠다. 우리나라에서, 그리고 가정에서 가장 널리 사용되는 Face Grain Cutting Board(일반 나무 통도마)에 대해서다.
3. Hardwood와 Softwood
모든 종류의 도마 논쟁에서 항상 첫 번째로 떠오르는 것은 '세균 번식'이다. 얼마나 세균이 잘 번식하게 되는지, 혹은 깨끗하게 살균이 가능한지.
플라스틱 VS 나무와 같은 재질은 여전히 현재진행형인 논쟁이지만, 많은 실험에서 밝혀진 것처럼 '사용 후 비누로 세척하지 않은 도마는 재질과 무관하게 심각하게 오염된다'는 것을 잊지 말자. 최근에는 나무가 플라스틱보다 조금 더 좋다는 연구 경향을 보이지만 그 기준은 '매번 사용하고 비누로 세척한다'는 걸 기준으로 한다. 어떤 나무도마도 자연적으로 살균을 하지는 못한다.
그럼 다 비슷하다면 왜 이 이야기를 꺼냈을까? 아래에서 말하는 재질은 '세척을 해도 잘 씻기지 않는 것들'이기 때문이다.
목재가공 산업에서 나무는 크게 하드우드와 소프트우드로 구분한다. 학문적 분류라기보단 나무 조직의 생물학적 구조를 기준으로 경험에 의해서 분류된 것이다. 이 분류 방식은 나무의 단단함보다는 조직의 치밀함에 기준을 둔다.
하드우드는 넓은 잎을 갖고 꽃이 피는 속씨식물로, 조직이 조밀하고 표면에 물을 운반하는 구멍(pores)이 있다. 소프트우드는 겉씨식물이며 표면에 구멍이 없고 medullary rays라고 불리는 방사구조를 갖는다. 벌목되는 목재의 80%는 소프트우드다.
'세균이 살기 쉬운 도마'라는 것은 표면에 요철이나 구멍이 많아서 세균이 다 씻겨내려가지 않고 속에 남아 번식하기 쉬운 도마를 말한다.
소프트우드는 조직이 조밀하지 못하며 medullary rays가 가공면에서 자연적인 홈을 만들어낸다. 이 때문에 세균이 더 잘 침투할 수 있는 나무이고 도마로 만들기에 적합하지 않다.
하드우드는 조직이 조밀하고 밀도가 높아서 세균이 들어가기 힘들다. 겉에 물을 운반하는 구멍(pores)들이 있는데, 어떤 나무는 이 구멍이 육안으로 보일 정도로 크고, 어떤 나무는 그렇지 않다. 그래서 도마에 적합한 나무는 하드우드 중에서도 물구멍이 작아서 '닫힌 결(close-grain)'로 인정되는 나무들에 한정된다.
하드우드는 높은 밀도와 조밀함 때문에 칼자국이 깊게 나기 힘든 편이다. 칼자국이 깊게 나면 그 자리에 물과 세균이 들어가서 번식하기 쉬워지기에 좋지 않다.
하드우드의 표면을 10배 확대한 사진으로 구멍이 작고 크고의 차이이다.
https://img.dmitory.com/img/202109/5Lp/9AH/5Lp9AHwGHuMMUyyKUOEiQg.jpg
왼쪽부터 단풍나무(hard maple)-체리(cherry)-참나무(red oak) 순이다.
참나무의 경우 도마로 만들면 안 된다.
이건 아주 단순한 이야기다. 표면이 조밀하고 곱고 매끄러운 나무만이 도마에 적합하다. '나무의 자연스러운 멋'이랍시고 결이 선명하고 구멍이나 흠이 눈에 보이면 도마로 만들면 안 된다. 일단 미세한 홈이 있으면 깨끗이 세척하기가 거의 불가능하기 때문이다.
아래는 이에 따른 나무의 분류다. 구멍이 작은 하드우드가 도마로 좋다.
구멍이 작다 (close-grain)
고무나무(Rubberwood=Hevea)
너도밤나무(Beech)
녹나무(=캄포, Camphor Laurel)
단풍나무(Hard Maple/Sugar Maple)
마호가니(Mahogany)
발사나무(Balsa)
배(Pear)
사과(Apple)
아카시아(Acacia)
오동나무(Paulownia)
오리나무(Alder)
올리브(Olive / Olea europaea)
자두(Plum)나무
자작나무(Birch)
체리나무(Cherry)
티크(Teak)
퍼플하트(Purpleheart)
피칸(Pecan)
호두나무(American Black Walnut)
화이트 오크(White Oak)
구멍이 크다 (open-grain)
느릅나무(Elm)
느티나무(Zelkova/Keyaki)
물푸레나무(Ash wood)
영국 호두나무(English Walnut)
참나무(Oak)
포플라(Poplar)
히코리(Hickory)
* 같은 종의 나무도 서로 다르다. 참나무(Oak)는 대부분 구멍이 크지만 화이트 오크만은 작다. 단풍나무는 북미지역의 Hard Maple(Sugar Maple)만이 도마에 적합하다.
소프트우드는 도마에 적합하지 않다.
조직이 조밀하지 못하기 때문에 기본적으로 열린결(open-grain)을 갖는 목재로 취급한다
소프트우드가문비나무(Spruce)
노간주나무(Juniper)
미국삼나무(Redwood)
미송(Douglas fir)
삼나무/향나무(Cedar)
소나무(Pine) 계열들
전나무(Firs)
주목나무(Yew)
편백나무(=히노키, Cypress) 등
다시 말하지만 하드우드 중 구멍이 작은 나무만이 도마에 적합하다. 다른 건 세척을 해도 세균이 남아 번식하기 좋은 목재다.
4. 독성과 알레르기, 건강
어떤 나무는 독성을 띤다.
일반적으로 독성이 있는 나무라도 가구로 가공 후 사용할 때는 민감한 사람을 빼면 독성이나 부작용이 잘 나타나지 않는다. 하지만 도마로 쓴 나무는 칼질을 하면서 조금씩 나온 톱밥을 섭취하게 되며, 유아나 노약자, 알러지나 아토피 등이 있는 사람 등에게는 문제를 일으키는 경우가 있다고 한다.
이 때문에 미국 등에서는 제작자들이 독성이 있는 나무를 피한다. 잘못하면 큰 소송에 휘말릴 수 있기 때문이다. 하지만 우리나라는 그런 거 없기 때문에 소비자들이 알아서 챙겨야 한다. 보통 집에 노약자나 유아가 있으면 독성이 있는 나무는 안 쓰는 게 좋다. 알러지나 아토피도 마찬가지. 물론 나라면 독성이 강한 나무는 무조건 피할 거다.
한국에서 가장 이슈가 될만한 나무는 녹나무, 즉 캄포나무(Camphor Laurel)다. 캄포 도마는 세계에서 유일하게 한국에서만 히트를 쳤고 많이 팔린다. 캄포나무 벌채지인 호주에서조차도 캄포 도마는 거의 쓰이지 않는다. 미국에서는 한 때 도마로 사용 금지를 당했다는 말도 있다.
캄포나무는 가벼운 자극과 신경 자극을 일으키며, 낮은 수준의 독성 알칼로이드가 들어 있다. 다량 섭취 시 발작이나 사망을 일으킬 수도 있기 때문에 섭취하지 않는 것이 좋다. 미국에서는 캄포 섭취로 인한 위험에 아동을 노출시키지 말 것을 오래 전부터 경고하고 있다. 도마 사용시 위험성이 극히 낮으나 사용하면서 미량 섭취하게 되므로 알러지가 있거나 아이에게는 사용하지 않는 것이 좋다. 다시 말하지만 전세계적으로 캄포나무 도마는 거의 한국에서만 사용된다.
* 이런 식으로 특정 지역에서 대량 벌채된 나무를 소비하기 위해 만들어진 제품과 마케팅들이 있는데, 대표적인 품종으로 고무나무(열대쪽), 대나무(중국), 캄포나무(호주), 히노키(=편백나무, 일본) 등이 있다.
자단목(Rosewood)도 독성이 있다. 진한 암갈색을 가진 목재로 아름답고 단단해서 높이 평가되는 목재지만, 어떤 사람들은 이 나무의 기름에 매우 민감하다. 완제품 가구는 독성을 적게 보이지만 민감한 사람들이 존재한다.
우리나라에서 흔히 아카시아라고 부르는 나무는 사실 아카시아(Acacia)가 아니라 아까시 나무(Black Locust)다. 나무 이름이 잘못 알려져 있는데, 아카시아와 아까시 나무는 완벽하게 다른 종류이므로 국내에서 판매되는 아카시아 도마는 확실하게 봐야한다. 가끔 아까시 나무 도마가 있다. 아카시아와는 색 등이 판이하게 다르다.
아까시 나무는 독성이 강하다. 껍질(bark), 잎(leaves), 나무(wood) 모두 사람과 가축에게 독성을 갖는다. 이 식물의 주 성분은 독성 알부민 로빈(toxalbumin robin), 로비닌(robinin), nontoxic glucoside다. 이 중 toxalbumin robin은 가열되면 독성을 잃는다. 말이 이 식물을 섭취할 경우 약 한 시간 경과 후 거식증, 우울증, 실금, 복통, 무력감, 심장 부정맥 등의 증상을 겪으며 즉시 수의사에게 보여야 한다고 경고하고 있다.
품종과는 별개로, 재활용 목재 또한 문제가 된다. 이것들은 재활용 이전에 어떤 형태로 어떤 환경에서 사용되었는지 알기 어려우며, 위험한 화학물질로 처리되었거나 독소에 노출되었을 수 있다. 도마로 사용할 경우 식품에 문제를 일으킬 여지가 다분하다.
5. 단단함과 잔카 경도(Janka Hardness)
나무의 단단함과 도마는 칼자국이 얼마나 잘 나고 칼에 손상을 얼마나 입히는지와 관련되어 있다.
도마에 칼자국이 나는 것은 많은 사람들이 싫어하며, 실제로 칼자국이 깊게 날 경우 세균이 번식할 장소가 생겨나서 도마가 오염되기 쉽다.
하지만 너무 단단해도 안 된다. 칼날을 쉽게 무뎌지게 만들고 손상시킬 수도 있기 때문이다.
때문에 적당한 것은 너무 무르지도, 너무 단단하지도 않은 도마이다. 칼자국이 쉽게 깊게 나면 안 되지만, 아예 안 나면 또 안되는 애매한 관계랄까.
그래서 잔카 경도(Janka Hardness)를 살펴보자. 이 등급은 나무판에 쇠구슬을 올려놓고 눌러서 나무 표면의 강도를 측정하는 방식으로 모스 경도와는 완벽하게 무관하다. 잔카 경도는 도마와 목재의 단단함을 이야기할 때 보통 기준이 된다.
단위는 lbf다. 보통 바닥재로 쓸 때 기준이 최하 1000 lbf 이상이다.
(아래 리스트에 독성 나무는 빠졌다.)
고무나무(Hevea)933(혹은 995)
너도밤나무(American Beech)1300
단풍나무(Hard Maple)1450
마호가니(Mahogany)800
발사나무(Balsa)100
배나무(Pear wood)1660
사과나무(Apple wood)1730
아카시아(Large Leaf Acacia)1700
아카시아(Small Leaf Acacia)2220
오동나무(Paulownia)300
오리나무(Alder)590
올리브(Olivewood)2690
자두나무(Plum)1550
자작나무(Birchwood)1260
체리나무(Cherry)995
티크(Teak)1155
퍼플하트(purpleheart)2520
피칸(Pecan)1820
호두나무(North American Walnut)1010
화이트 오크(White Oak)1360
보통 도마에 적합하다는 품종은 1000 이상의 경도를 갖고, 1700쯤 되면 너무 단단해서 식칼이 빨리 무뎌진다는 말이 나온다.
대표적으로 고무나무는 칼자국이 많이 난다는 불만이 많으며, 아카시아는 지나치게 단단하다는 불만을 토로한다. 한 요리사가 아카시아 엔드그레인 도마로 칼질 실험을 한 결과, 약 300회 정도 칼질을 하면 무뎌진 것이 체감이 되며, 다른 소재보다 빠른편이라 말했다. 하지만 그게 도마로 못 쓸 정도는 아니라고 덧붙였다.
흔히 오리나무, 발사나무 등은 도마로 쓰기엔 너무 무르다고 말하며, 올리브나무는 너무 단단하다고 말한다. 물론 사용이 불가능한 건 아니다.
잔카 경도를 기준으로 조금 넉넉하게 잡아 도마로 쓸만하다 생각하는 경도 900-1800 사이에 있는 것은 다음과 같다.
고무나무(Hevea)933(혹은 995)
너도밤나무(American Beech)1300
단풍나무(Hard Maple)1450
배나무(Pear wood)1660
사과나무(Apple wood)1730
아카시아(Large Leaf Acacia)1700
자두나무(Plum)1550
자작나무(Birchwood)1260
체리나무(Cherry)995
티크(Teak)1155
호두나무(North American Walnut)1010
화이트 오크(White Oak)1360
6.대나무는 나무(wood)가 아니다.
대나무 도마는 시중에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 하지만 도마에 대해서 잘 알고 있는 요리사들은 한결같이 대나무 도마를 사용하지 말라고 이야기 한다.대나무는 사실 나무(wood)가 아니라 풀(grass)이다.
그러다보니 결에서 섬유질이 쉽게 일어나며, 도마로 이용시 단단한 섬유질이 부러지거나 잘려서 음식에 들어갈 수 있다. 이런 섭취는 좋지 않으며 정말 운이 없으면 맹장염 등의 원인이 된다. 또한 대나무 도마는 결에 따라 쉽게 쪼개지기 때문에 수명이 짧을 수 있다.
그리고 풀은 줄기 속에 실리카 입자가 생기는데, 이 입자들은 유리 파편이라고 보면 된다. 모스 경도가 강철 이상이다. 대나무는 풀 중에서도 특히 실리카 함유량이 높으며, 대나무 도마를 쓰면 유리 위에 칼질을 하는 것처럼 칼날이 쉽게 상하게 된다.
또한 어떤 대나무 도마는 페놀 포름알데히드 레진(phenol formaldehyde resin)을 접착제로 사용하기 때문에 독성을 띠고 있다. 문제는 이것을 알기가 힘들다. 중국산도 많고.
이런 여러가지 이유들 때문에 대나무는 도마에 적합하지 않다. 그냥 피하는 게 답이다.
참고로 티크(Teak)는 가구 재료로써는 좋지만, 비교적 높은 실리카 성분이 포함되어 있다. 대나무만큼은 아니지만 칼날을 빠르게 상하게 하므로 도마에 추천하지 않는 사람도 많으며, 실제 컴플레인도 존재한다. 그러니 리스트에서 티크도 빼겠다.
7. 도마에 적합한 나무, 많이 쓰는 재질
결국 앞서 나열했던 품종들 중 문제가 없거나 없어보이는 재질은 다음과 같다.
고무나무(Rubberwood=Hevea)
너도밤나무(Beech)
단풍나무(Hard Maple/Sugar Maple)
배(Pear)
사과(Apple)
아카시아(Acacia)
자두(Plum)나무
자작나무(Birch)
체리나무(Cherry)
호두나무(American Black Walnut)
화이트 오크(White Oak)
고무나무는 무르다는 의견이 많고, 아카시아는 너무 단단하다는 의견이 종종 보인다. 올리브 나무와 퍼플하트는 너무 단단해서 뺐다. 피칸은 너무 단단하며 도마로 쓰기에 너무 비싸다는 말이 있다.
배나 사과, 자두나무는 왜 도마로 많이 안 쓰이는지 정확히 알 수가 없다. 자두나무는 가공하기에 보통 너무 작다는 이야기를 봤는데, 다른 둘은 모르겠다. 너무 비싼 걸까? 아니면 뭔가 안 좋은 점이 있을까?
지역에 따라 어떤 나무는 도마로 쓰기에는 너무 비쌀 수 있고, 벌레나 쪼개짐 등의 문제가 있을 수도 있다. 세계적으로 도마에 주로 쓰는 나무는 몇 종류로 한정되어 있기에, 위의 목록에 있는데도 많이 안 쓰는 나무에 대한 정확한 정보는 알기 어려웠다.
아무튼 그렇게 마음에 안 드는 거나 불확실한 걸 제하고 나면 최종적인 리스트는 이렇게 된다.
너도밤나무(Beech)
단풍나무(Hard Maple/Sugar Maple)
자작나무(Birch)
체리나무(Cherry)
호두나무(American Black Walnut)
화이트 오크(White Oak)
* 박달나무는 자작나무에 들어감.
이렇게 리스트를 뽑고 보면, 세계적으로 많이 사용되는 재질은 확실한 이유가 있다는 거였다.
도마에 쓰기 좋다고 소문이 난 품종으로는 단풍나무(Hard Maple), 호두나무(American Black Walnut), 체리나무(Cherry)를 흔히 꼽는다. 너도밤나무(Beech), 화이트오크(White Oak)도 유럽에서는 많이 선호한다.
세계적으로 많이 쓰이는 재질과, 앞에 살펴본 이유와, 마지막으로 직접 도마의 재질을 눈으로 보거나 만져보면 도마를 고르는 충분한 기준이 생길 거다. 조밀하고 균일하고 부드럽고 매끈해야 한다.
개인적으로 이 모든 것을 고려했을 때 단풍나무, 즉 하드 메이플(Hard Maple)이 가장 마음에 들었다. 하드 메이플은 미국 NSF(National Sanitation Foundation, 국립 위생 재단)에서 도마용 나무로 승인받기도 한 재질이다.
8. 부록1 - 도마 관리 상식
도마는 사용 후 반드시 비누로 세척해야 한다.
모든 실험에서 비누로 세척하지 않은 도마는 종류에 상관없이 놀라울 정도로 세균이 많았다.
미지근한 물은 추천할만 하나, 뜨거운 물은 도마의 수명을 줄이니 사용해서는 안 된다.
나무 도마는 물과 햇빛에 취약하다.
세척 후에는 세워서 말리는 것이 좋으며 햇빛에 말리면 쪼개질 수 있다.
도마 관리는 기본적으로 도마용 오일을 바른 후 마감으로 도마 크림을 바르는 것이 기본이다.
가정에서는 한두달에 한번쯤 해주면 되는데, 이걸 하지 않으면 도마를 씻을 때마다 조금씩 마르다가 나중에는 쪼개진다.
오일을 바르는 이유는 내부를 촉촉하게 해주기 위함이고,
크림을 바르는 이유는 침투시킨 오일을 가둬두기 위함이다.
이 과정을 안 지키면 더 빠르게 휘어지고 갈라진다.
도마용 오일로 가장 적합한 종류는 미네랄 오일이다. 식품등급(food grade) 미네랄 오일은 도마에 안심하고 사용할 수 있는 거의 유일한 오일이다.
참고로 미네랄 오일은 석유에서 정제한 것이지만 화장품에도 많이 쓰인다.
도마용 크림은 밀랍(beeswax) 성분이 안전하다.
도마에 절대로 사용하면 안 되는 오일은 식물성 오일이나 식용유 계열이다.
이 기름들은 세균에 의해서 산패하기 때문에, 음식에 세균을 묻힐 뿐 아니라 나쁜 냄새가 따라온다.
그 외에도 당연하지만 바니쉬나 Rubbing Alcohol을 사용해서도 안 된다.
사용해도 되지만 사용시 주의를 요하는 오일 종류로는
Tung oil(견과류 알레르기 및 식품등급이 아닐 경우 유독성 화학물질 포함),
Linseed oil(산패취를 느끼는 사람이 존재하며 끓이면 독성이 생기니 생 기름만 써야 함),
Walnut oil(견과류 알러지와 산패취),
Coconut oil(산패취)이 있다.
도마용 오일은 제작할 때 마감용으로도 쓰이기 때문에 공방에 제작을 의뢰하는 경우 등에는 어떤 오일을 사용하는지 확인하는 것도 좋은 방법이다.
9. 부록2 - 도마의 크기와 두께
보통 쓰기 좋은 도마의 크기는 40 + 25cm 이상이라고 말한다. 하지만 가정에서는 취향과 상황에 따라 선택하면 된다.
두께는 최소 1.8cm 이상이 좋다고 한다. 오랫동안 쓸 수 있는 두께는 3-4cm로 뒤틀림 등이 적어진다. 하지만 두꺼울수록 무겁고, 무거울 수록 씻기 힘들어지니 잘 생각해보자.
취향에 따라 다를 수 있지만 도마는 앞면과 뒷면을 모두 쓸 수 있게 나온 것이 좋다. 도마의 모양, 손잡이, 미끄럼 방지 고무 등 때문에 한 면만 쓸 수 있게 나온 것이 있는데 실용성면에서는 추천할만하지 않다. 도마가 잘 미끄러질 경우 행주를 한 장 깔고 쓰면 된다.
10. 부록3 - 나무도마의 종류
나무 도마는 크게 세 종류가 있다.
face-grain 도마와 edge-grain 도마, end-grain 도마이다.
참고로 도마를 제대로 만들 경우 품질은 end-grain이 가장 좋고, face-grain이 가장 떨어진다.
face-grain 도마는 가정에서 가장 많이 사용하는 통 도마다. 나무 하나를 깎아서 만든 도마. 전세계적으로 가정에서 가장 많이 사용한다. flat-grain 도마라고도 부른다. 잘 휘어지며 잘 쪼개진다. 가장 내구성이 약하다.
edge-grain 도마는 나무를 결방향으로 길게 잘라서 여러 조각을 접착제로 붙인 도마이다. 긴 옆면을 이어붙였기에 edge-grain이다. 이 도마는 통도마의 단점인 휘어짐과 쪼개짐을 보강하고. 강도 또한 좀 더 높여준다. 미국에서 가장 유명한 도마 메이커인 존부스의 도마가 edge-grain으로 유명하다. 가끔 softwood를 이 방식으로 만드는 제조사도 있다. 물론 hardwood로 만드는 게 더 좋다.
end-grain 도마는 결 방향을 edge-grain과 반대로 해서 수직 방향으로 잘라 붙인 도마이다. 결의 끝부분이 도마의 위와 아래로 오게되고, 결의 긴 부분이 도마의 옆면이 된다. 작은 토막을 내기 때문에 체스판과 비슷한 문양이 생긴다. 결의 끝이 윗면이라 end-grain이다.
end-grain 도마는 edge-grain보다 휘어짐과 쪼개짐에 강하며, 결이 도마 위로 드러나지 않고 끝부분에 모여 있기 때문에. 마치 이쑤시개를 뭉쳐두고 뾰족한 부분이 모여있는 면을 칼로 치는 것처럼 모여 있는 나무 섬유들이 충격을 잘 흡수하고 상처도 잘 나지 않는다. 또한 미세한 흠집은 자가 수복이 된다.
https://img.dmitory.com/img/202109/AmJ/yVy/AmJyVyYIikAgawGY2Mu6m.jpg
체스판 같은 무늬로 된 것이 많지만. 실제로는 벽돌처럼 서로 교차하면서 붙인 것이 더 튼튼하고 좋다. 국내 제품은 가끔 모양에만 신경 쓰고 결에 신경을 안 쓴 경우가 있으니 조심해야 한다. end-grain은 결 방향이 핵심이기 때문이다.
https://img.dmitory.com/img/202109/2wK/oPl/2wKoPlIecocCS8AsGousEi.jpg
위는 엣지 그레인
아래가 엔드 그레인
엣지는 옆면을 보면 나무둥치를 잘라서 위에서 보는 것처럼 결이 끝나고 있고(나이테가 보임),
엔드는 옆면을 보면 결방향이 길게 보여서 결이 위아래로 길게 나 있다.
우리나라는 옛날부터 edge-grain과 end-grain처럼 접착제로 붙인 도마에 대해 '짜투리 나무를 활용하기 위한 싸구려이며, 접착제가 몸에 안 좋다'는 인식이 있다. 하지만 제대로 만든 도마는 좋은 나무를 일부러 자른 것이며 식품등급 접착제를 사용한다.
덧붙이자면, 도마용 오일을 바르며 관리하지 않을 경우 edge-grain 도마가 일반 통도마보다 오히려 수명이 짧을 수도있다. 도마가 말라서 뒤틀리면서 접착 부분이 떨어지는 경우도 있기 때문이다. 하지만 관리를 할 경우 훨씬 오래 사용할 수 있다.
마지막으로, 간혹 전문가들은 가정에서 edge나 end-grain도마가 과연 필요한지 생각해볼 필요가 있다고 조언한다. 애초에 정육점처럼 도마를 많이 쓰는 곳에서 오래 쓰기 위해고안된 도마이기 때문으로. 가정에서 쓰기엔 비싸며. 너무 무거워서 불편하다는 의견도 있다. 잘 만든 end-grain 도마의 두께는 4-5cm가 넘기 때문.
마지막으로 결론을 한 번 더 요약하자면,
단풍나무(Hard Maple), 호두나무(American lack Walnut), 체리나무(Cherry), 너도밤나무(Beech), 화이트오크(White Oak) 재질의 도마를 사면 된다.
그 중 단풍나무를 추천!
참고로 도마의 가격 얘긴데. 45+25cm 정도 크기 기준으로 10만원 근처가 되면 직구가 낫다. 10만원 정도 하는 검증받은 고품질 도마를 사라. 5만원 정도 선까지는 국내에서 좋은 완제품을 사든 주문제작을 하든 하는 게 가성비가 좋아 보임. 당연하지만 작아질 수록 싸지는 거고.