내가 만든 치아바타랑 포카치아가 너무 술빵같은 수분많은 쫀득함이야

tory https://www.dmitory.com/cook/320747158

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tory_1 2024.05.20 18:01

이스트 섞을 때 너무 뜨거운 물로 한 건 아냐?

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tory_2 2024.05.21 06:20

레시피랑 과정을 알아야 좀 더 자세히 조언할듯..? 보통 글루텐 형성이나 발효 문제긴 한데
치아바타는 수분 많은 레시피라 발효감잡는게 좀 어려워서…
떡진 질감은 몇시간 뒀다가 안자르고 바로 잘라서 생기기도 하고

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W 2024.05.21 14:43

내가 좋아하는 치아바타집은 치아바타가 좀 수분기가 없는 편인데 하루정도 실온에 둬도 노화되는거 없이 오븐에 좀 구우면 통실통실 잘 부풀어오르고 갓 한것처럼 쫀득한데, 내가 한 치아바타는 뭔가 묵직... 하고 실온에 하루 두면 바로 노화돼서 오븐에 들어가도 쫄깃하지 않고 투둑 끊김ㅠㅠ ㄹㅇ 술빵 노화된거 그잡채...

재료는 강력분 260g 실온물 210g 이스트 3g 소금 5g 올리브오일 15g 쉐킷하고 30분 간격으로 실내온도 20~25도에서 폴딩 4번 한 뒤에 12시간 냉장발효하고 2시간 냉기빼면서 폴딩 2차례 더 해주고 모양잡고 자르고 오븐들어가기전에 예열시키면서 좀더 발효해주고 오븐기에 210도 15분가량 구움!!!

하 주말에 다시한번 해봐야겟다 완벽한 나의 치아바타를 위해서,,,

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tory_2 2024.05.22 02:19

1차 발효 후에 폴딩을 또 해? 폴딩은 글루텐 형성 위해서 하는건데 부푼 다음에 하면 버블 꺼뜨릴 수 있어. 술빵같다고 하면 처음 폴딩 할때 글루텐 형성부터 다 안된거 같은데. 축축한 도우라 폴딩이 힘들텐데 손에 묻어나오는 거 없을 정도까지 폴딩 횟수를 늘려봐. 그리고 냉장발효 더 오래해도 돼. 보통 2배까진 부풀어야 하는데 냉장발효 다음에 폴딩을 또 하면 부풀 시간이 너무 부족해보여. 2차땐 건드는게 아니라.. 이스트 신선한거 쓰거나 시간 좀만 더 들여서 levain으로 만들어 쓰면 훨씬 쉬울텐데.

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W 2024.05.22 19:22

@2 오홍 이스트가 오래된거긴 해!!!!! 오키오키 나 다시 해본다 신선한 이스트로...

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