솔라닌은 감자의 껍질과 싹에 많이 존재하는 독성 물질이야
15-20㎎/100g 정도의 양을 섭취하면 아린 맛을 느끼게 되고, 30-40㎎/100g 정도 섭취시 설사, 복통, 어지럼증, 마비 등을 일으키는 일종의 독임.
솔라닌은 감자를 저장할때 자외선(햇빛)에 노출되면 증가하는데, 조리해도 파괴되지 않고 맛과 영양에 나쁜 영향을 주니까 꼭! 제거 하는게 좋아.
솔라닌은 섭씨 285도에서 분해되기 시작하는데, 보통 뜨거운 기름에 튀기는 온도가 180도 라는걸 생각해보면
사실상 열을 가하는 일반적인 조리 방법으로는 제거할수가 없어. 285도로 가열하면 먹을수 없게 타버리니까.
그럼 싹난 감자나 푸르딩딩하게 변한 감자를 어떻게 해야 되느냐...
일단 싹난 부분은 잘라내고, 싹 다음으로 솔라닌 함량이 높은 껍질도 아끼지 말고 두툼하게 깍아내.
그리고 너무 초록색으로 변한 부분도 아깝게 생각하지 말고 시원하게 잘라버리는게 좋아.
이렇게 정리 하고 나서도 여전히 아린맛이 날텐데, 그렇다고 남은 감자를 몽땅 버리는건 너무 아깝잖아.
그냥 아린맛 좀 나도 먹고 별탈 없었으니 괜찮다고 생각할지도 모르겠는데...사람에 따라 다르겠지만, 복통을 느끼거나 설사하는 경우도 많으니까 굳이 독성물질 알고 먹을 필요는 없는거 같아.
그래서, 쉽게 감자 솔라닌 제거 하는 방법을 알려줄게.
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감자의 솔라닌은 아세트산을 이용하여 제거될 수 있는데, 그 원리는 다음과 같아.
S(솔라닌) + CH3COOH(아세트산) → SH++ CH3COO-
위에서 보듯이, 솔라닌이 아세트산과 만나면 솔라닌이H+와 결합하고, 아세트산은 CH3COO-상태로 됨.
H+와 결합한 솔라닌은 수용성으로 바뀌고, 결과적으로 감자 내에 존재하던 솔라닌이 물로 침출되어 빠져나옴.
복잡한 화학식 이야기는 그만 하고...
간단하게 말해 솔라닌은 아세트산 용액에서 침출되어 나오기 때문에, 이를 이용해서 감자속에 들어있는 솔라닌을 제거 할수 있다는 말.
그럼 이 방법을 주방에서 쉽게 하는 방법을 알아 보자.
보통 시판 양조식초가 4~6%의 아세트산을 포함하고 있기 때문에 식초만 있으면 간편하게 할수 있어.
1. 감자 싹을 잘라내고, 껍질도 깍아버려. 너무 푸르게 변한 부분은 과감하게 잘라냄.
그리고 적당한 크기로 썰어.
우리는 감자내의 솔라닌을 침출시켜 제거하는게 목적이기 때문에, 통감자를 그대로 쓰거나, 너무 큼직하게 써는 것 보다는 적당히 작게 작게 잘라 주는게 좋아.
2. 섭씨 30도~60도의 따뜻한 식초물을 준비해.
(아세트산 함량 0.3%~1%인 용액에서 솔라닌이 가장 잘 우러 나오기 때문에)
양조식초와 물을 1:8~10 정도 비율로 섞어 감자가 잠길 정도의 식초물을 만들어줘.
3. 만든 식초물에 썰어둔 감자를 넣고 2분~5분간 담궈둬. 2분 이하로 담구면 솔라닌이 거의 침출되지 않고
5분 이상 담궈두면 제거되는 솔라닌 양에 비해 신맛이 너무 강해지니까 꼭 2~5분을 기억 할것.
4. 식초물에 담갔던 감자를 꺼내 흐르는 물에 깨끗히 씻어 신맛 제거하기.
5. 입맛대로 요리해서 냠냠
*식초물은 따뜻한 정도가 좋아. 40~60도 정도의 따뜻한 용액에서 솔라닌이 잘 침출되어 나온다고 해.
단, 80도 이상으로 올라가면 오히려 제거 효과가 떨어지고, 30도 미만의 차갑거나 미지근한 상태에서도 역시 효과가 급감 하니까 꼭 따뜻한 온도를 기억할것.
요리..아님 화학 전공이야? 되게 자세하고 전문적이다ㅋㅋㅋㅋ좋은 정보 고마워! 감자를 잘 안먹지만 불현듯 웨지감자를 해먹고 싶어졌을 때 냉장고에 방치된 내 오래된 감자가 푸르딩딩하다면 꼭 토리 글을 찾아올게.