견과류를 달리하여 제조한 바질 페스토

아래에 캐슈넛으로 바질페스토 만드는거 궁금해하는 토리가 있길래

근데 캐슈넛 얘기는 없어서 그냥 새글로 찜 ㅋㅋㅋ

전에 해바라기 씨로 바질페스토 만들 수 있을까 싶어서 검색하다가 찾은 논문이야 ㅋㅋㅋㅋ

나는 진짜 음식과 1도 상관없는 전공인데 ㅋㅋㅋ 논문이 너무 흥미로워서 읽어봤음.

다른 토리들도 흥미로워 할 것 같아서 한번 올려봐!

나는 정말 쭈구리 학부생,... 말하는 감자이므로 얼만큼 유의미하다 어쩐다 이런거 구체적으로 정리는 안할게.

자세한 정보가 알고싶은 토리는 들어가서 읽어봐~

https://www.kci.go.kr/kciportal/ci/sereArticleSearch/ciSereArtiView.kci?sereArticleSearchBean.artiId=ART002082490

* 유의적 차이가 있었다는 뜻.

색의 강도(color intensity)*

아몬드>호박씨>호두>해바라기씨>잣 순

- 아몬드는 표면의 색이 짙은 갈색을 띄므로 페스토의 색에 영향을 많이 주었을 것

- 호박씨 특유의 초록색, 호두의 속껍질, 해바라기씨의 옅은 초록색이 페스토의 색의 강도에 각각 영향을 주었을 것

윤기(gloss)

- 유의적인 차이를 보이지 않음

바질 냄새(basil flavor)와 견과류 냄새(nuts flavor)

- 견과류에 따른 유의적인 차이를 보이지 않음

- 바질의 강한 향에 의해 견과류의 차이를 느낄 수 없었을 것이라 생각됨

바질 맛(basil taste)

- 역시 바질 냄새와 마찬가지로 견과류 종류에 따른 유의적인 차이가 없었음.

견과류 맛(nuts taste)과 씁쓸한 맛(bitter taste) *

- 아몬드>호두

- 탄닌 함량: 아몬드> 호두> 해바라기씨> 호박씨 순 

- 탄닌은 혀의 점막 단백질을 응고시켜 떫은 맛을 느끼게 하는 성분

- 아몬드의 표면과 호두의 속껍질에 탄닌 성분에 기인한 것으로 사료됨

기름진 맛(oily taste) *

- 호두>잣>아몬드>해바라기씨>호박씨 순

- 견과류의 지방 함량과 관계가 있음. 

- 지방 함량: 호두>잣>아몬드>해바라기씨>호박씨 순으로 연구 결과와 동일

걸쭉한 정도(thickness) *

- 호두>잣>아몬드>해바라기씨>호박씨 순

까끌까끌정도(coarseness) *

- 아몬드>호두>호박씨>해바라기씨>잣 순으로 강하고 평가됨.

- 아몬드는 견과 표면이 단단하여 페스토로 제조하여도 그입자가 커서 까끌까끌하다고 평가된 것으로 생각됨 

- 호두의 속껍질도 입자감을 부여하는 게 영향을 미쳤을 것이라 사료됨

후미(after taste) *

- 아몬드, 호두가 유의적으로 강하다고 평가됨

- 호박씨, 해바라기씨, 잣은 약하다고 평가됨 

- 이는 아몬드와 호두의 탄닌 성분과 까끌까끌한 입자감에 의한 것이라고 생각됨

기호도 검사 결과

외관(appearance) 기호도

- 해바라기씨와 잣을 넣은 잣이 가장 기호도가 높았다. 

냄새(flavor) 기호도

- 견과류에 따른 유의적인 차이를 보이지 않음

맛(taste)의 기호도

- 잣, 해바라기씨가 유의적으로 기호도가 높았고

- 탄닌 함량이 높아 씁쓸한 맛이 강하다고 평가되었던 호두, 아몬드의 기호도가 가장 낮았다. 

전체적인 기호도(overall preference)

- 잣과 해바라기씨가 유의적으로 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다. 

- 잣이 가장 선호됨이 확인되었으나 해바라기씨와 잣과의 유의적인 차이는 없음

논문에서 사용한 페스토 비율이래

내가 내린 결론 해바라기씨랑 잣이랑 큰 차이 없으니 해바라기 씨로 만들어도 될듯.